Шеф-повар калифорнийского ресторана The Restaurant at Meadowood (три звезды Michelin) Кристофер Костоу уверен, что философия и гастрономия имеют много общего. Записал Сергей Калинин Я дипломированный философ. Изучал эту науку, прежде чем вышел на гастрономическую сцену. Со всей ответственностью могу сказать, что у этих двух занятий — приготовления еды и изучения философии — много общего. И в первом, и во втором случае необходимо знакомиться с мыслями разных людей, их стилем и образом мышления. Видишь разные подходы к одним и тем же задачам. В результате появляется собственный стиль. Важно критически оценивать то, чем ты занимаешься. Причем делать это посредством коммуникации с другими людьми, в команде. Блюда рождаются из взаимодействия, которое мы называем «процессный анализ». Например, мы ставим себе задачу работать с текстурой свинины или цветом картофеля. И затем шаг за шагом создаем всевозможные комбинации, используем различные техники. Мы очень много разговариваем, постоянно взаимодействуем в процессе приготовления блюда. Пробуем, обсуждаем и меняем, меняем, меняем. До тех пор пока не будет достигнут консенсус. Самое сложное в этом процессе — не упустить из виду конечную цель. ВИЗУАЛЬНОЕ ПРОЧТЕНИЕ идеи — вот что у нас в ресторане занимает не меньше времени, чем создание самих блюд. И их дизайн — весьма долгий процесс. Мы хотим, чтобы все органы чувств принимали участие в процессе взаимодействия с едой. Детали в данном случае чрезвычайно важны. Например, мы используем посуду ручной работы от NBC Pottery, которую создает Рик Картер в своей мастерской совсем недалеко от нашего ресторана. О терруаре. Немногие рестораны могут похвастать им в прямом смысле. А мы можем. Более 100 нетронутых цивилизацией гектаров в Meadowood дают нам многое из того, что потом можно увидеть на тарелке: дикие травы, коренья, фрукты и овощи. Мы прямые наследники всего, чем богата и славится долина Напа. У меня были моменты, когда хотелось повесить китель на гвоздь, хлопнуть дверью и больше не возвращаться на кухню. Особенно на этапе становления карьеры. Случается, что приходится работать с людьми, которые тебе реально не нравятся. Однако это хотя и негативный, но все же опыт. В один прекрасный день я взял перерыв на шесть месяцев — просто чтобы помотаться по миру и почистить мозг. Потом я вернулся и попал в правильное место, в правильное время, к правильному шефу. И все наладилось. В ближайшее время я ожидаю бурного развития демократичных ресторанов с соответствующими ценами, в которых, тем не менее, подается еда исключительного качества. Такая, которую ранее могли предложить только классические заведения. Для «великих» ресторанов всегда будет место, но все же новый формат, основанный на сплаве мастерства и демократичности, начнет доминировать. Чтобы удержать три звезды, мы не делаем ничего выдающегося. Правда, к себе у нас очень высокие требования. Не сомневаюсь: ресторан будет и дальше высоко держать планку и входить в десятку американских заведений с тремя звездами Michelin. Кулинарный туризм — это здорово. Попадаете в Испанию — ешьте испанскую еду, в Украину — украинскую. Французскую надо оставить Франции и поблагодарить ее за то, что заложила фундамент современной гастрономии. Моя жена наполовину тайка, так что дома с едой у нас все просто — рис, стир-фрай, много специй. Если готовлю я, то ничего не усложняю — паровой картофель, рыба, овощи. Кулинарных табу у меня нет. Правда, я не использую черный перец. Вообще.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*