Физико-химические и технологические свойства молока: Сычужное свертывание молока issledovaniya-sychuzhnogo-svertyvaniya-molokaПри производстве различных видов сычужных сыров и творога важным показателем, характеризующим сиропригодность молока, как сырья, является способность молока сворачиваться под действием сычужного фермента. На скорость свертывания молока сычужным ферментом имеет большое влияние рН и концентрация солей кальция. По данным, которые предоставил отечественный производитель сельскохозяйственной продукции , молоко, которое направляется на производство сыра, должно содержать не менее 125 мг% кальция.

Свертывание молока ускоряется при повышении кислотности до рН 6,0-6,4. Это объясняется усилением активности самого фермента и воздействием кислоты, которая сама по себе может вызвать свертывания.

Большое значение имеет количество солей фосфора, а также соотношение солей кальция и фосфора. Для получения из молока нормального сгустка под действием ферментов соотношение СаО / РО не должно быть менее 0,69.

Последние исследования сычужного свертывания молока в разных зонах Украины были проведены в 1974-1978 годы. В Полесье были исследованы 562 образца молока, из них 203 (36%) имело продолжительность свертывания под действием сычужного фермента менее 15 минут, 350 образцов (62%) ссаживалось за 16-40 минут и 9 образцов (2%) имело продолжительность свертывания более 40 минут. В лесостепной зоне было исследовано 776 образцов молока, из них 355 (46%) имело продолжительность свертывания менее 15 минут, 404 образца (52%) ссаживалось за 16-40 минут и 17 образцов (2%) имело продолжительность свертывания более 40 минут. В частности в восточном регионе лесостепной природно зоны было исследовано 313 образцов молока, из них 153 образца (48,9%) имело продолжительность свертывания менее 15 минут, 154 образца (49,2%) сворачивалось за 16-40 минут и 6 образцов (1, 9%) имело продолжительность свертывания более 40 минут. В степной зоне исследовано 82 образца, из них 11 (13%) имело продолжительность свертывания до 15 минут, 51 образец (62%) сворачивалось за 16-40 минут и 20 образцов (24%) имело продолжительность свертывания более 40 минут.

Результаты этих исследований показали, что основная часть заготовительного молока была активной или нормальной по сычужных свертыванию, сычужно-вялого молока было лишь 2% в Полесье и лесостепной зоне и значительно больше - 24% в степной зоне.

В связи с тем, что сычужное свертывание является одним из основных показателей сиропригодности молока и влияет на качество сычужных сыров, целесообразно изучить это свойство заготовительного молока в восточном регионе лесостепи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*