В своем очерке "Крымское шампанское", написанном в 1927 г., А. А. Иванов более подробно раскрывает некоторые детали деятельности Льва Сергеевича в «Новом Свете» как винодела-шампаниста. Попытки производства игристых вин в Крыму «на манершампанского» начинались в Судакском училище виноделия в 1822 г., а отдельные образцы шампанского готовились в Судаке еще в 1799 г. «Почти половину прошлого столетия Судак был центром приготовления пенистых вин из сладких, постепенно выбраживающих вин, а также — шипучих, то есть газированных вин». Строились подвалы, приобреталось оборудование, но не было каких-либо исследований, серьезных опытов, а зачастую, как пишет А. А. Иванов, «судакские шипучие вина выпускались под маркой французского шампанского,., в дело вмешивалось даже французское посольство в России». ...Пенистые вина выделывались в Крыму у графа М. С. Воронцова, у г. Крича, московского купца в Судаке и у г. Петриченко в Алуште. «Никаких сведений о технической стороне производства этих вин не сохранилось; можно только предполагать, — пишет А. А. Иванов, — что часть этого игристого вина получалась в результате естественного брожения в бутылках. Прекращение этого производства вызвано было наступившей вскоре Крымской войной; при этом неизвестно было даже, из каких сортов винограда готовились подобные вина». После Крымской кампании производство вин, насыщенных углекислотой, пытаются наладить М. Княжевич (владелец урочища Кучук-Узень близ Алушты), предприниматели Христофоров, Губонин и даже молодой тогда князь Голицын, выпустивший в Москве из крымского вина газированное вино под названием «Кларет». О шампанской технологии на некоторое время забыли, а французский ученый-шампанист профессор Робинэ, пользующийся большим авторитетом в России, издал книгу «Руководство к производству шампанских вин», в которой писал: «...ни одна страна, несмотря на все усилия, не может приготовить игристые вина с теми же качествами, какие эти вина имеют в Шампани». И далее: «...производство этих вин настолько сложно, что мы решаемся издать свою книгу без боязни повредить родине шампанских вин». Резко возрос импорт шампанского в Россию из Франции, Бельгии, Германии. Примерно в таких условиях и начинал свою деятельность в «Новом Свете» Л. С. Голицын. Уже тогда он поставил перед собой смелую задачу — «создать русское шампанское, могущее конкурировать с заграничным, главным образом — французским, и даже заменить его». Он не только выдвинул эту идею, но и претворил ее в жизни. Ему пришлось изучать и подбирать сорта винограда, осваивать первичное шампанское виноделие, приобретать в Европе машины и принадлежности для шампанизации вплоть до бутылок и даже «выписывать из заграницы рабочих-специалистов, платить им большие деньги (до 3000 рублей в год) и постоянно быть в зависимости от них, так как они совершенно не были склонны научить своему ремеслу русского человека». Л. С. Голицын справился с этими трудностями. На протяжении 10 лет он производил опыты с самыми разнообразными сортами винограда, делая из них чистосортное кюве и различные комбинации. «Таких опытов, — пишет А. А. Иванов, — была проделана не одна сотня. Шампанизированное вино десятками и сотнями бутылок каждого варианта хранилось в особом шампанском дегустационном подвале, где также имелась значительная коллекция шампанского лучших заграничных марок». В результате кропотливой работы Л. С. Голицын подобрал лучшее сочетание в купажах новосветского шампанского пяти сортов винограда: красные — Пино фран и Мурведр, белые — Шардоне, Алиготе и Рислинг. Лучшие партии голицынского шампанского, ставшие известными всему миру, готовились именно из сочетания этих сортов винограда. Сегодня, спустя 100 лет после триумфальных опытов Л. С. Голицына, новосветское шампанское, отправляемое на экспорт в страны Европы сотнями тысяч бутылок, готовится из примерного сочетания тех же пяти, кроме Мурведра (вместо него — Каберне-Совиньон), сортов винограда. Так претворились научные поиски Л. С. Голицына в наше время. «Говоря об изысканиях князя Голицына по приготовлению игристых вин, нельзя не упомянуть о подвалах, сооруженных им в «Новом Свете»... Подвалы начали сооружаться около 1890 года и к 1900 году достигли более двух верст: из них приблизительно половина отведена под игристые вина. Сравнительной легкости работы благоприятствовала плотная глинистая почва, в которой подвалы, вырытые в виде туннелей, способны держаться без облицовки камнем. Работа эта производилась выписанными из Анатолии греками. При производстве игристых вин важны температурные условия: для выдержки и обработки вина необходима температура около 10°С; новосветские туннели, имеющие над собою значительные толщи земли, с отдельными каменными пристройками для брожения, можно считать довольно совершенными. С хозяйственной точки зрения недостаток их — излишняя разбросанность и растянутость. С одной стороны это было вызвано условиями местности и почвы, а с другой — отвечало стремлению владельца их достичь известного эффекта, когда перед посетителем открывались перспективы длинных галлерей, освещенных свечами, соединенных между собою мрачными узкими переходами и заканчивающихся дегустационным залом. Возвращаясь к начинаниям князя Голицына в Крыму в области производства игристых вин, хотелось бы остановиться еще на их качестве и торговом значении. Как я указывал выше, качество вина с каждым годом улучшалось, а последние выпуски могли считаться хорошими, уступая из русских шампанских только выпускавшемуся Уделами, у которых, при наличии средств, была возможность достаточно поставить и техническую сторону дела. У князя Голицына, наоборот, в деньгах была хроническая нужда, вследствие чего во всех отношениях дело шло с перебоями, благодаря чему, при увлекающемся характере, он не мог систематически улучшать свое дело. Не будь этого, можно думать, его шампанское производство, просуществовавшее 10 лет, достигло бы лучших результатов. При недостаточной, главным образом, тонкости букета, это вино отличалось известными достоинствами и пользовалось в свое время довольно значительной известностью в торговле. Впрочем, продажей князь Голицын совершенно не интересовался, предпочитал, нуждаясь в деньгах, заполнять бутылками шампанского туннели «Нового Света», пока наконец, их не начали продавать с молотка. Особенно удачным был предпоследний розлив, произведенный весной 1899 г. под маркой «К-4», то есть 4-й тираж «Коронационного». Этим эпизодом приходится закончить историю крымского шампанского. Сделав еще один небольшой розлив в 1905 г. и заполнив бутылками шампанского свои подвалы, князь Голицын отдался созерцанию сделанного, прекратив активную работу. Заниматься продажей он не хотел, предпочитая раздаривать свое шампанское при всяком удобном случае. Но подобного хозяйничания не мог выдержать его уже истощившийся карман. Все это привело к тому, что шампанское было заложено в банках и у частных лиц и в конце концов еще при жизни князя Голицына часть его была закладчиками продана. С приходом Советской власти остатки вина в количестве нескольких десятков тысяч бутылок были национализированы вместе с имением «Новый Свет» и переданы Крымвинтресту. Лучшие бутылки были распроданы, а остальные были слиты в бочки и пошли в какие-то купажи. Наконец, — заканчивает свой очерк А. А. Иванов, — недавно было продано оборудование — пюпитры, бутылки и прочее и от материальной стороны голицынских начинаний остались пустые шампанские подвалы...»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*