слово о винеСергей Михайлов СЛОВО О ВИНЕ В слишком малой дозе вина человек не может найти истину; налейте ему слишком много, в он потеряет ее. Б. Паскаль Трудно сказать, кто и когда впервые обратил внимание на скромную виноградную лозу, позаботился о ее судьбе. Несомненно одно: человек и виноградная лоза не расстаются с древних времен, по меньшей мере — несколько тысячелетий. В древнем Египте считали, что виноградную лозу породил всемогущий отец богов Осирис, в Элладе — что пошла она от бога Диониса, покровителя виноградарства и виноделия. В Древнем Риме славили за лозу веселого бога Бахуса (так римляне именовали Диониса), в Армении — библейского праотца Ноя... А молдавская легенда утверждает, что виноградная лоза родилась от Земли и-Солнца. Ее первые грозди наливались живительным соком очень быстро: с утра до сумерек. И те, что успевали созреть на рассвете, покрывались нежным розовым румянцем утренней зари. Созревшие днем, вбирали в себя золото полуденного солнца. Ягоды же, достигшие зрелости с наступлением темноты, принимали цвет южной ночи — синий и восково-черный. Выдающийся русский ученый-естествоиспытатель К. А. Тимирязев писал, что когда-то, поглотив луч солнца, зеленая былинка претерпела в своем развитии сложную трансформацию, стала своеобразным аккумулятором солнечной энергии. Определение это как нельзя лучше подчеркивает суть виноградной ягоды. Быть может, за умение хранить в себе солнце и полюбил ее человек? В свое время Гомер изобразил виноградную гроздь па щите Одиссея — более благородной эмблемы он не нашел... Впрочем, в Древней Греции виноградарство всегда было в почете. Ну а когда же появилась лоза в Крыму? Здесь историки единодушны в своих суждениях: виноград существует на полуострове со времен античности, т. е. более двух тысяч лет. Возделывали его и херсонеситы, и пантикапейцы... Об этом убедительно свидетельствуют находки археологов — изображения гроздей на вазах, светильниках и на стенах склепов, виноградодавильни, амфоры, предназначенные для хранения вина. Однажды среди руин Херсонеса археологи обнаружили остатки памятника, на котором была высечена надпись: «Парод почтил статуей Агасикла, размежевавшего виноградники на равнине» *. (* Есть основания полагать, что виноград в Крыму разводили еще до появления древних греков, причем неожиданный свет проливают факты далекой от сельского хозяйства науки — языкознания. Отсылаем читателя к очерку Святослава Сосновского «Блеск и нищета крымской топонимики» (гм с. 373).) Далеко не каждое растение сравнится с лозой винограда своей щедростью. Многие биологические свойства винограда возвышают ею над другими сельскохозяйственными культурами. Среди этих качеств ведущим является многолетняя способность лозы плодоносить, давать высокие урожаи. Слова «виноградарство» и «виноделие» неотделимы друг от друга: в искрящемся напитке продолжает свою жизнь солнечная ягода. В одном из древнейших греческих^ мифов говорится: «Весело идет по земле Дионис... Он учит людей разводить виноград и делать из его тяжелых спелых ягод вино...» В другом мифе — древнеримском — о рождении вина сказано примерно так. Путешествуя, Бахус однажды увидел лозу и захотел унести ее к себе па родину. Чтобы она не засохла в пути, он прятал ее поочередно то в птичью, то в львиную, то в ослиную кость. Вернувшись наконец домой, он посадил ее вместе с костями, получил урожай, приготовил вино и угостил людей. После первого глотка люди начинали петь, словно птицы, после второго становились сильными, как львы, а после третьего головы их опускались низко, как у ослов. Мифы мифами, по ученые, привыкшие доверять лишь строгим фактам, считают, чго человек научился делать вино раньше, чем печь хлеб. Ну, а в том, что первым на земле вином было виноградное, нет ни малейшего сомнения. Пет сомнения и в том, что человек пытался сохранить виноград хотя бы несколько дней, а это неизменно приводило к брожению и получению вина. Другими словами, появление вина на земле не «божественный дар», а явление природное, естественное. На побережье Понта Эвксинского, как называли древние греки Черное море, многие сорта лоз сохранились до наших дней едва ли не со времен Юлия Цезаря. Возрожденные и размноженные, они прекрасно чувствуют себя на плантациях совхоза «Солнечная долина», что в Судакском районе. Особенно большое развитие в Крыму получили виноградарство и виноделие с IX—X вв. Только на средневековых поселениях юго-западного Крыма существовало более 170 виноделен, вырубленных в известняковых скалах. Любопытно, что в большинстве своем они принадлежали монастырям. На территории Балаклавы сохранились остатки давилен IV—XIII вв., множество бродильных ям, тоже выдолбленных в скалах. В херсонесских подвалах, которые устраивались под жилыми помещениями, вино хранилось в массивных пифосах — глиняных бочках. Археологические раскопки на Южном берегу показали, что и здесь в период раннего средневековья успешно развивались виноградарство и виноделие. Во дворах многих домов сквозь завалы камней пробились и сегодня растут виноградные лозы — юная поросль средневековых... О процветании виноделия в богатом «граде Суроже» (нынешний Судак), через который проходил великий торговый путь из Азии в Европу, повествуют многие исторические документы, южнорусские былины. О том же говорят данные раскопок, проводившихся в Судаке, его ближних и дальних окрестностях. Старейшим центром отечественного промышленного возделывания высокосортных лоз и приготовления уникальных марочных вин является, по общему признанию, «Массандра». О чудесных напитках с этой всемирно известной маркой было сказано немало восторженных слов, но одно признание особенно дорого и памятно работникам «Массандры». ...1928 год. Июльский полдень. В обеденный перерыв срочно позвонили из Ялты старшему виноделу завода П. А. Новичкову: к вам едет Максим Горький... Вскоре здесь появился громоздкий форд с поднятым верхом. Из машины вышел Алексей Максимович с сыном. Весть о прибытии Горького мигом облетела завод. Навстречу писателю поспешили рабочие и виноделы. Горький был весел, приветливо здоровался со всеми. Быстро шагая по туннелям завода, где бывал уже дважды — в 1903 и 1908 гг.,— он с большим интересом слушал пояснения виноделов, интересовался, насколько продвинулось вперед после Октября производство вин. В дегустационном зале па столе были приготовлены тюльпанообразные бокалы с золотистым ливадийским мускатом. Рядом лежала толстая Книга впечатлений, исписанная почетными гостями. Алексею Максимовичу предложили отведать напитка. Ждали, что скажет... — Говорить я не мастер,— чуть смущенно признался Горький,— лучше я вам напишу... Именно тогда и появилась на свет дорогая сердцу всех виноделов страны запись Горького: «Пил и восхищался... В вине всего больше солнца! Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносят солнечную силу в души людей!» Бесконечны споры на тему: «пить или не пить». Идут тысячелетия, продолжаются споры, а виноград тем временем выращивают, вино вырабатывают, его изучают, пишут о нем... И пьют его, конечно. Да, вино старо как мир, а единства мнений о нем нет ни в научных трудах, ни в легендах и мифах, ни в многочисленных афоризмах, ни в ярких поговорках... А все дело в том, что вино вину рознь. О напитках, которые закусывают отбивными и шашлыками, распространяться нет нужды, ибо назначение их весьма примитивно: выпил — закуси! Не берем мы в расчет людей, о которых прекрасно сказал азербайджанский поэт и просветитель Мирза Шафи Вазех: Доны вину не знает тот, Кто пьет его как воду. Виноделы видят главную задачу своего искусства в том, чтобы дать человечеству напитки вдохновения и пользы. «Могущество богов едва ли может сравниться с пользой, даруемой вином»,— утверждает создатель античной медицины Асклепиад. «Вечный хмель мне не отрада. Не моя ему любовь. Не тяну я винограда одуряющую кровь!» — восклицает русский поэт А. А. Фет. Из четырнадцатого века звучат слова Хафиза — персидского поэта: «Порицаешь ты кровь виноградной лозы, но подумай — ведь есть и достоинства в ней». «С вином подружишься — с совестью распростишься!» — угрожает грузинская пословица. «Глупец, кто для вина лишь клевету припас!» — негодует Омар Хайям. А у Пушкина: «Кубок янтарный полон давно. Я, благодарный, пью за вино!» И так — ad infinitum *. (* Ad infinitum — до бесконечности (лат.).) Но ведь есть и иное решение извечной проблемы. Еще во II в. до її. э. римлянин Каїон произнес: «Не в самом вине вина — виновен пьющий!» Это очевидно. Не вино породило проблему — человек. А вот что писал Виссарион Белинский: «Пьют и едят все люди, по пьянствуют и обжираются только дикари». Старейший винодел «Массандры» А. А. Егоров говорил: «По существу своей профессии я неразлучен с вином семь с половиной десятков лет. Враг водки, я никогда не знал потери физического равновесия. Не за горами мне сто лет. Я бодр. Живительные соки меня всегда оберегали явно от любых инфекций и болезней». В разные времена такой же точки зрения придерживались известные ученые. Гиппократ писал: «Вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного». А вот слова Дмитрия Ивановича Менделеева: «Виноградное вино составляет предмет производства столь большого значения и ценности, что его преследуют все теплые страны». «Вино родилось с человечеством и будет его добрым спутником всегда» — так говорил известный советский ученый М. А. Герасимов. Но, к сожалению, есть у вина зловещий антипод, путающий все карты, — «зеленый змий». Жестока власть его над теми, кто, уподобясь кролику, хоть и пищит, но от магнита змеиной пасти убежать не может... Что находят люди в той водке? Здоровью —яд, удовольствия— на грош. Об этом образно рассказывает в своих воспоминаниях известный русский писатель и врач В. В. Вересаев: «С трудом и великим отвращением проглотил я чашку водки. Косари пили без шапок, благоговейно крестились перед выпивкой, потом макали огурцы в соль и с хрустом жевали... В голове шумело, как па мельнице. Скверно было на душе. Позор, гадость! Туловище как будто налито было по самое горло какой-то омерзительной жидкостью, казалось, качнешься, и вот-вот она хлынет. Бр-р!» Поскольку существует алкоголизм и бороться с его зеленой скверной необходимо, то, быть может, есть смысл пойти на крайние меры? А что такое «крайние меры», читатель, конечно, знает — пресловутый «сухой закон». Однако «сухой закон», как ни странно, пе столько сдерживает, сколько разжигает интерес к запретному плоду. Вот какие данные сообщает в одной из своих работ профессор Н. Н. Простосердов. В США при «сухом законе» лишь в течение одного 1926 г. за нелегальный ввоз спирта в страну было взыскано штрафов на сумму более 500 млн. долларов. Конфисковано 60 тысяч автомашин и более 20 тысяч судов, занимавшихся контрабандной перевозкой спиртных напитков. В Норвегии строгие ограничения потребления вина привели к тому, что за один год врачи, якобы в лечебных целях, выписали 200 тысяч рецептов на спирт, причем один из них ухитрился прописать 30 тысяч рецептов. В странах ислама в результате запрещения спиртных напитков появился гашиш. В Китае, где пьяниц предавали смертной казни, распространился опиум. Во Франции в XVI в. за появление в общественном месте в нетрезвом виде первый раз арестовывали и сажали на хлеб и воду, при повторном отправляли на каторгу. Петр I распорядился вешать на грудь алкоголикам пудовые тяжести. Во время первой мировой войны спиртные напитки в царской России были запрещены строго-настрого. Но и опять чуда не произошло: не стало водки — расцвело самогоноварение, производство других суррогатов. Между тем бороться с алкоголизмом способно само вино. Исходя из точнейших статистических данных, ученый-винодел М. А. Ховренко констатирует: «В тех местах, где больше пьют вино, там нет спроса на водку». Практическое воспитание здоровых вкусов должно преподаваться человеку упорно и умело. И непременно следует разделять понятия о вине и водке. Пьянеют от вина только по причине злоупотребления (в какой, впрочем, области от него, злоупотребления, можно ждать добра?). Иное дело водка: и содержание низкопробное и градусы высокие. Она годится для одного — для опьянения. Алкоголь — наследие нищеты в условиях капитализма, вино — продукт народного богатства. В царской России вино было не по карману простому люду. У нас оно по своей цене доступно широким массам. Чем же славны вина? Химический состав их очень сложен. Это огромный комплекс самых неожиданных и полезных" соединений. Можно сказать, большая химия, заключенная в микроскопической капле. В крепленых и десертных винах присутствуют сахар — фруктоза и глюкоза, кислоты — винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная, уксусная, серная, соляная, ортофосфорная. А кроме того — танины, глицерин, этанол (без последнего вино было бы не вином, а быстро портящимся экстрактом из виноградных ягод). Здесь же и медь, цинк, свинец, мышьяк, железо, бром, йод, фтор, бор, калий, натрий, марганец. Достаточно? В его составе имеются также красящие, ароматические, эфирные, экстрактивные, радиоактивные вещества. Есть, наконец, витамины — Bj, В2, С,, D, Р и др. Ну, а спирт? В винах он образуется в процессе естественного химического выбраживания сахара. Если же добавляют его, то небольшими дозами — он служит для закрепления стойкости вин. Судите сами: удельный вес винного и этилового спирта, насыщающего крепленые вина,— от 8 до 20 процентов, но остальное содержание напитка исключает пагубное влияние спирта. Существенны диетические свойства вина. Например, столового: холерные вибрионы, бактерии тифа гибнут в нем через 15—30 минут. Красные крымские вина — столовое Алушта, десертные Черный доктор, кагор Южнобережный, обладающие бактерицидными свойствами, скрытыми в дубильных веществах, благотворно действуют при заболеваниях кишечника и слизистой оболочки. Десертные сладкие питают глюкозой сердечную мышцу. Портвейны и херес поднимают тонус нервной системы. Вино применяется для лечения некоторых болезней. Если оно, обогащая организм важнейшими витаминами и катализаторами, регулирует процесс обмена и ограничивает накопление свободного холестерина, то водка мешает процессу распада белков, жиров и углеводов, нарушая тем самым нормальный обмен веществ. С употреблением водки идут рука об руку болезни сердца и печени, отечность на лице, одышка. Иногда говорят, что алкоголь улучшает аппетит. Это самообман, не более. Тяжким грузом обрушивается он на нервную систему. Гибнут мозговые клетки, ослабевает память, пропадает интерес к труду. Алкоголик — человек мрачный, озлобленный, лживый. Обо всем этом надо помнить постоянно. Еще четверть века назад наш земляк писатель П. А. Павленко говорил: «Народ богатый и мощный, мы часто небрежны и невнимательны к собственным удачам, особенно если они касаются такого маленького дела, как вино». С тех пор «маленькое дело» обрело в нашей стране большое звучание — в этом нетрудно убедиться хотя бы на примере «Массандры». Уходит в область преданий неграмотное отношение к содержимому янтарного бокала. Принятое нашей партией и правительством важнейшее постановление по борьбе с алкоголизмом не случайно предусматривает значительное увеличение выпуска натуральных виноградных вин. Замечательный французский ученый Луи Пастер писал: «Виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения. Вино по праву может называться с?мым гигиеническим из всех напитков». В числе самых изысканных вин (подчеркнем лишний раз: при умеренном употреблении!) немало крымских. Вот названия этих напитков, подлинных произведений винодельческого искусства (в алфавитном порядке):
  • Бастардо Магарачский
  • Бастардо Массандра
  • Джалита
  • Кокур десертный Сурож
  • Мадера Массандра
  • Мускат белый десертный
  • Мускат белый Красного Камня
  • Мускат белый Ливадия
  • Мускат белый Магарач
  • Мускат белый Южнобережный
  • Мускат игристый
  • Мускат розовый Южнобережный
  • Пино-гри Ай-Даниль
  • Портвейн белый Сурож
  • Портвейн белый Южнобережный
  • Портвейн красный Крымский
  • Портвейн красный Южнобережный
  • Советское игристое
  • Токай Южнобережный
  • Херес Массандра
Заканчивая этот краткий рассказ, автор хотел бы поделиться с читателями своей давней мечтой о том времени, когда токсические, пагубные для здоровья спиртные изделия уйдут в область преданий, когда высокая культура быта, культура потребления вина станет всеобщим достоянием. Это одна из насущных задач нашего общества, на знамени которою — благородные слова: «Здоровье каждого — богатство всех». *** Организация банкета - это самый дорогой вид проведения какого-либо мероприятия, так как связан с большим количеством персонала и различного инвентаря. Порядок проведения банкета оговаривается с заказчиком при переговорах. Максимилиан Волошин ИЗ ЦИКЛА «КИММЕРИЙСКИЕ СУМЕРКИ» * * * Старинным золотом и желчью напитал Вечерний спет холмы. Зардели, красны, буры, Клоки косматых трав, как пряди рыжей шкуры. В огне кустарники, и воды как металл. А груды валунов и глыбы голых скал В размытых впадинах загадочны и хмуры. В крылатых сумерках — намеки и фигуры... Вот лапа тяжкая, вот челюсти оскал. Вот холм сомнительный, подобный вздутым ребрам. Чей согнутый хребет порос, как шерстью, чобром? Кто этих мест жилец: чудовище? титан? Здесь душно в тесноте... А там — простор, свобода, Там дышит тяжело усталый Океан И веет запахом гниющих трав и йода, 1907 *** Здесь был священный лес. Божественный гонец Ногой крылатою касался сих прогалин. На месте городов ни камней, ни развалин. По склонам бронзовым ползут стада овец. Безлесны скаты гор. Зубчатый их венец В зеленых сумерках таинственно печален. Чьей древнею тоскою мой вещий дух ужален? Кто знает путь богов — начало и конец? Размытых осыпей, как прежде, звонки щебни, И море древнее, вздымая тяжко гребни, Кипит по отмелям гудящих берегов. И ночи звездные в слезах проходят мимо, И лики темные отвергнутых богов Глядят а требуют, зовут.., неотвратимо. 1907

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*